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等辣椒和花椒被油炝熟炝干后,立马关火把辣椒和花椒放在案几上,用刀给快速切成沫状,这样制作出来的辣椒,叫做刀口辣椒。
麻辣鱼的核心就是花椒和辣椒的配比,这样处理的辣椒,香辣而不冲,入口后辣而不辛,可以最大程度的增加麻辣鱼的香味。
随后,他放入姜葱等其他小料,把鱼骨鱼头放进去一起煸炒,等炒到鱼骨发白的时候,加入剩下一半的辣椒和豆瓣酱一起炒。
各种辛香料往锅里一加,香味一下子就激发出来,他给锅边快速淋入一点料酒去腥味,加入开水焖煮。
“刚才的步骤,看清楚了吗?”江舟问。
廖保全迟疑了下,点头:“师父,我看清楚了。”
“好,你试试,我看你做。”
廖保全也不胆怯,刚才师父做的时候,特意放慢动作,让他仔细观察,他就不相信,师父都这么照顾他了,他还复刻不出来。
贤内助乌云云已经提前杀好一条鱼,廖保全才准备做,她已经杀好了一条鱼,连鱼片都是用盐水洗好去血水的。
廖保全没有一抓一个准的办法,但他有秤,拿着秤分出各种小料的分量,放在一个大盘子里。
如法炮制,用江舟教的方法,很快也炒了一大锅的料加入鱼块一起煸炒,等觉得炒的差不多了,都不用江舟说,就给锅里倒了开水,盖锅盖。
“师父,我这些步骤有什么问题吗?”
“做的不错,没什么大问题。”江舟笑了。
上次教赵晓峰的那种感觉又回来了,而且酸菜鱼和麻辣鱼做法相似,廖保全学起来更容易上手,都不用他多说。
连煸炒鱼骨的时间,都已经掌握好了。
果然,教徒弟就要教天赋好的,教做菜的时候,心情都是愉悦的,不用一直讲一些枯燥无味的,没技术含量的东西,只需要说重点,说注意事项,那些简单的,徒弟早已经把基本功打牢靠,都不用他再老生常谈。
等锅里的汤汁沸腾,小火慢熬中,鱼骨和麻辣汤汁彻底融合在一起,江舟打开盖子,锅里的汤已经变成了浓稠的色泽。
因为是麻辣的,颜色已经变成了酱红色,但依旧可以感受到,汤汁的浓郁。
麻辣鱼可以放的配料比酸菜鱼要多,也更随意,想吃什么就吃什么,厨房有豆芽和豆皮,他就一样都放了一点。
把菜都煮熟捞起来后,就是最重要的一步,下鱼片了。
把腌渍好的鱼片一片一片抖入汤汁中,拿铲子慢慢推散,让他们不要粘在一起,当雪白的鱼片沾到汤汁,染上了红彤彤的外衣后,慢慢变的挺阔伸展,色泽也有明显的变化。
就不能再煮了,再煮马上碎烂,马上把鱼片连同汤汁一起倒入盆子里。
还有最后一步,炸油封口。
把之前准备好的刀口辣椒平铺在鱼片上,撒上葱花和芝麻,锅里倒入猪头融化,等油温合格后,倒入刀口辣椒上。
随着热油的激发,鱼片二次升温,增加熟度,这个时候的鱼片就是刚刚好断生,不老不嫩的状态,辣椒和蒜米等配料的香味也完全被激发。
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